Все лето наслаждаюсь помидорами. А осенью впадаю в легкую лихорадку: очень хочется продлить летнее изобилие. Томаты, выращенные под нашим солнцем, можно купить максимум до конца октября. Поэтому бегом на базар, еще успеем.
ЛАВ СТОРИ № 1. Вяленые не значит вялые
Помидорное великолепие хорошо сохраняется в вяленом виде.
Берем спелые мясистые «сливки» небольшого размера. Моем, режем на четвертинки, выкладываем на пергамент. На противне помещается около 1–1,5 кг. Посыпаем морской солью (лучше, если это будет благоухающая смесь с чесноком и пряными травами) и свежемолотым перцем. Слегка сбрызгиваем оливковым маслом. Честно говоря, после этих манипуляций кухню накрыло таким ароматом, что муж покушался съесть «красную гвардию» без всякого вяленья.
Но я успела «упечь за решетку» этот до невозможности нарядный натюрморт. Духовку нагреваем максимум до 80 градусов. Томим часов 5–6, но не теряем бдительность: помидоры должны оставаться достаточно влажными и податливыми, нельзя пересушивать их до ломкого состояния. Периодически можно включать режим конвекции (обдува). Предупреждаю: аромат нагнетается с невероятной силой.
Кстати, этими самыми томатами обновила только что купленный керамический противень Fissmann.
На выходе вяленые помидорчики утратили летнюю призывную яркость и фотогеничность, зато приобрели осенний шарм оттенка охры. Увядшая, но все равно красота.
Теперь это вяленое роскошество надо разложить по емкостям. На дно подготовленной банки наливаем немного растительного масла – лучше оливкового. Если морская соль была без пряностей – не поленитесь, суньте в баночку несколько веточек розмарина или орегано и нарезанный лепестками зубчик чеснока. Теперь слой помидор, еще немного масла, снова специи и так далее. Закрываем крышками. Храним в прохладном темном месте – по возможности, в холодильнике.
Вяленые помидоры – это немножко Италии на вашем столе. С ними можно печь пиццу, добавлять в супы и яичницу, тушить с мясом. А кусочек черного хлеба с вяленой помидоркой и ломтиком моцареллы зимой будет настоящим шедевром. Масло, в котором настаиваются томаты, можно использовать для заправки салатов.
Если зимние заготовки – не ваш стиль, обратите внимание на продукт, который появился в конце лета на прилавках магазинов под грифом «новинка»: сушеные томаты.
На вкус они не такие пряные, как наши вяленые: указано, что 125-граммовая пачка изготовлена из 1,1 кг свежих томатов и морской соли – ничего более.
Фирма-производитель Seeberger, немецкое предприятие с вековыми традициями, гарантирует эксклюзивное качество своего товара: выращен «сухоплод» под строгим контролем экспертов, высушен с максимальным сохранением полезных веществ.
Пользуясь знанием немецкого, с удовольствием переведу пропечатанный на упаковке рецепт соуса pesto rosso.
300 гр оливкового масла высшего качества, 60 гр зерен пинии, 2–3 зубчика чеснока, 100 гр сушеных томатов из пачки, порезанных на мелкие кусочки. Все ингредиенты поместить в миксер и хорошо пюрировать. Добавить 50 гр измельченного пармезана, мелко нарезанного свежего базилика, щепотку кайенского и черного перца. Соус идеально подходит к спагетти или чабатте.
Зерна пинии – это, собственно, те же кедровые орешки, только более длинные и произрастающие на итальянском «орехоносном» дереве пиния – по легенде, из полена этой сосны и был сделан Пиноккио. Кстати, в кедровых орехах содержится в десятки раз больше витаминов, чем во всех прочих, а также важные аминокислоты. Осталось разобраться с чаббатой – это известный итальянский хлеб, идеально подходящий для приготовления брускетты. Думаю, ее достойно заменит тост или поджаренный на сковороде кусочек багета. Кроме того, этот невероятно вкусный песто прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, приготовленные по рецептам средиземноморской кухни.
